A scuola con Ferran Adrià: il grande chef crea il suo master a Madrid

Ferran Adrià

Cosa combina Ferran Adrià? Dopo la trasformazione di elBulli in museo, col nome di elBulli 1846, parte il programma accademico più “bulliano” di sempre sulla ristorazione gourmet, dove si insegneranno scienza del prodotto, storia della cucina, innovazione e creatività.

Per quanto colpita nell’immaginario dalla tragedia di Valencia, la Spagna continua a fare scuola sotto molti profili, compresa la formazione in quello che è diventato uno dei suoi settori trainanti: la ristorazione di ricerca. Se già il Basque Culinary Center si configurava come un luogo di eccellenza, anche grazie alla collaborazione stretta con Andoni Luis Aduriz, ora arriva al Madrid Culinary Campus (MACC) il master fondato sulla metodologia Sapiens di elBullifoundation, i cui docenti provengono in buona parte dalla stessa squadra, come racconta nel dettaglio Siete Canibales.

Il debutto cadrà il prossimo gennaio, con otto mesi di lezioni concentrate su tutto ciò che gira intorno a un ristorante gastronomico, compresi approcci scientifici alla materia prima e approfondimenti sulle problematiche gestionali. Per dirla con Ferran Adrià, storico collaboratore del MACC, “si cerca di capire la gestione e l’offerta del ristorante, non solo dal punto di vista della cucina, con una prospettiva innovativa e creativa. ElBulli è stato un ristorante del tutto peculiare, dove ci divertivamo a studiare. Qualcosa che continua a motivarci anche oggi, per questo nel master ci saranno molte sorprese”.

Fra i docenti che terranno i piedi nelle due staffe ci sono Ferran Centelles, sommelier di elBulli per oltre 10 anni e responsabile del Sapiens del vino; Ernest Laporte, suo direttore di strategia; Lluis Garcia, già responsabile di sala del ristorante e oggi direttore generale della fondazione e di elBulli 1846. Ci sarà spazio ovviamente anche per le tipologie di offerta gastronomica, la storia e gli stili della cucina, la creatività, l’innovazione e un dialogo interdisciplinare con i mondi dell’arte, della scienza e del design. I sedici fortunati studenti che si iscriveranno avranno inoltre l’opportunità di trascorrere tre giorni a elBulli 1846 con Ferran Adrià e la sua squadra.

GRANITA SALATA DI POMODORO E BIANCOMANGIARE

Granita salata di pomodoro e biancomangiare

Ingredienti per 4 persone:

Per la granita:

4 pomodori maturi

origano fresco

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

Per il biancomangiare:

50 g di mandorle a filetti

50 g di acqua di mare

75 g di acqua

1 foglio di colla di pesce

Reidratare le mandorle a filetti nella miscela di acqua e acqua di mare per 12 ore in frigorifero. Fare rinvenire la colla di pesce in acqua fredda. Frullare finemente le mandorle con l’acqua di ammollo e passare al colino cinese, in modo da ricavare un’acqua di mandorle. Scaldarne un cucchiaio e stemperarvi la gelatina, senza raggiungere l’ebollizione. Amalgamare con il resto del liquido, colare nei bicchieri da cocktail e riporre in frigorifero.

Tagliare a spicchi i pomodori e passarli alla centrifuga. Condire con olio, sale e foglie di origano, poi riporre nel congelatore, raschiando ogni mezz’ora per ottenere una granita. Distribuirla nei bicchieri da cocktail sopra il biancomangiare.