Daniel Boulud nella polvere: la retrocessione clamorosa di un mostro sacro

Daniel Boulud

Daniel Boulud, anche nella Grande Mela la Michelin miete vittime eccellenti: è fra i fondatori dell’alta cucina americana, che in pochi anni è passato da tre a una sola stella.

La recentissima presentazione dell’ultima edizione della guida Michelin dedicata a New York, Washington D.C. e Chicago ha riservato non poche sorprese. Per esempio dopo dodici anni è finalmente arrivato un nuovo tre stelle. A fare ancora più notizia è stato che si trattasse di un coreano, non Atomix di Junghyun Park, ma Jungsik, locale di cui è stato chef, a conferma della K-wave che sta travolgendo la cucina mondiale.

Nel complesso sono 13 i nuovi macaron che splendono sopra New York. Ma anche qui la Michelin non si è peritata di fare vittime eccellenti, come succede regolarmente da qualche anno in Italia. Quasi che la rossa, ormai smaliziata alle leggi del marketing, cercasse di spingere la notiziabilità. Nella fattispecie si tratta di Daniel Boulud, autentica icona della cucina americana, alla testa di un impero internazionale che conta quindici locali. La sua nave ammiraglia, Daniel, dieci anni fa deteneva ancora il massimo punteggio; ora gli ispettori Michelin hanno sentenziato che merita solo la singola stella. Un giudizio severo per quello che sembrava un mostro sacro.

Il suo commento non si è fatto attendere: “Sono immensamente fiero di quello che abbiamo realizzato da Daniel negli ultimi 31 anni.

Con una squadra di grande valore e numerosi riconoscimenti, il 2024 sembrava uno dei nostri anni più straordinari”, si è rammaricano su Instagram. “Anche se non sono d’accordo con la valutazione del mio ristorante, non vediamo l’ora di accogliere i nostri ospiti anche il prossimo anno, per entusiasmarli e creare esperienze indimenticabili”.

A stigmatizzare l’accaduto con toni furenti è stato anche il New York Times, non senza conflitti di interesse se è vero che le sue (cinque) stelle sono in competizione con le rosse, in America meno pesanti che in Europa. Il suo critico Steve Cuozzo ha addirittura invitato al boicottaggio, lamentando anche la sopravvalutazione di Per Se e l’assenza di ristoranti italiani fra i premiati. Il dibattito è aperto: i maestri dovrebbero essere tenuti in qualche modo fuori dalla mischia, per una forma di rispetto verso i loro meriti storici? Noi preferiamo continuare a omaggiare il grande chef, autore di icone americane come la paupiette di branzino in crosta di patate.

PAUPIETTE DI BRANZINO IN CROSTA DI PATATE CON SALSA AL BAROLO DI DANIEL BOULUD

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di branzino senza pelle da 120 g

2 grandi patate da arrosto

3 porri grandi (la parte bianca a fettine sottili)

1 cucchiaino di timo tritato e 4 rametti per guarnire

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

5 cucchiai di burro, di cui 1 fuso

Sale e pepe di mulinello

Per la salsa al Barolo

1 bottiglia di Barolo

½ tazza di scalogno tritato

½ tazza di champignon affettati

1 piccolo rametto di timo

1 tazza di brodo di pollo o acqua di molluschi

1 cucchiaio di panna densa

100 g di burro

1 cucchiaio di olio

1 presa di zucchero

Sale e pepe di mulinello

Pareggiare ogni filetto di branzino, in modo da ottenere rettangoli regolari con un lato di 12 cm. Condire con sale, pepe e timo.

Ricavare da ogni patata un cilindro regolare con un coltello affilato. Tagliare nastri lunghi e sottili con una mandolina. Spennellarli su entrambi i lati con il burro fuso e salare.

Su fogli di carta da forno del lato di 25 cm sistemare 8 nastri di patata leggermente sovrapposti, in modo da formare un rettangolo con un lato di 12 cm. Porre nel suo centro il filetto e richiudere le patate come un pacchetto, sopra e sui lati. Aiutarsi con la carta da forno per sigillare la crosta attorno al pesce e scartare. Ripetere questa operazione con gli altri filetti. Riporre in frigorifero per 2 ore.

Nel frattempo preparare la salsa. Scaldare l’olio in una padella media, farvi sudare scalogni, champignon e timo per 10 minuti, girando. Unire il brodo e cuocere fino a fare asciugare. Versare il vino e lasciarlo ridurre a 2 cucchiai, durante una mezz’ora. Incorporare la panna e fare bollire a fuoco lento. Aggiungere il burro spezzettato, lo zucchero, sale e pepe. Passare la salsa al colino fine, pigiando i pezzi solidi, e tenere in caldo.

Scaldare 2 cucchiai di burro in padella a fuoco medio.

Unire i porri, fare appassire girando per 5 minuti circa. Unire le paupiette e cucinare finché le patate non saranno morbide e dorate, circa 10 minuti per lato, girando con una spatola.

Disporre i porri sui piatti e innaffiarli di salsa al Barolo. Adagiare le paupiette con un rametto di timo. Guarnire con erba cipollina e servire.

Autore: Alessandra Meldolesi